Il ristorante prende il nome dall’antica usanza del viterbese di chiamare “piatto della Buona Ventura” l’unica pietanza che le locande di un tempo offrivano al viaggiatore stremato…si trattava  di solito di una frugale zuppa, la famosa acquacotta alla viterbese, accompagnata da poc’altro. A quei tempi, traversando gli intrigati e impenetrabili boschi della Tuscia, irti di pericoli e trabocchetti, nel percorrere le impervie vie, i viandanti giungevano in quei poveri posti di ristoro come in un’oasi di salvezza. Così insieme al loro bestiame dopo essersi rifocillati, potevano riprendere l’estenuante viaggio, considerando la grande fortuna di poterlo fare proprio grazie a quel provvidenziale luogo al coperto e a quel semplice pasto. Ebbene, oggi il nome del nostro ristorante ripropone l’antica usanza, offrendovi, insieme alla nostra cucina familiare, accogliente e saporita, che vi propone menù certamente più vari e creativi di quelli di un tempo, il piatto in maiolica con lo stemma del ristorante dipinto a mano su esemplari numerati prodotto secondo le metodiche antiche delle ceramiche del viterbese, provenienti dalla tradizione etrusca, specializzatasi in passato in vasi da spezieria.

E’ andata così:
nei boschi e nei campi fino a non molti anni fa, lavorava tutta la famiglia; c’era appena il tempo di prendere fiato e tanta, tanta miseria.
Quando arrivava l’ora di mettere qualcosa nello stomaco, accendevano il fuoco, tiravano fuori la padella, una bella untata di lardo (eccezionalmente la cotenna di prosciutto) e vi facevano soffriggere insieme ad una punta di peperoncino, la cipolla tagliata a fette il più possibile sottili, che naturalmente per la mancanza di olio non soffriggeva, ma si abbruciacchiava.
Poi aggiungevano acqua, sale, pomodoro spezzettato a coltello o con le mani, facendo bollite il tutto sino a formare densa una brodaglia.
Nelle scodelle erano state intanto messe fette di pane abbrustolito: pane toscano raffermo, tagliato da pagnotte conservate nelle tasche dei giubbotti di pilorre o fustagno, ma tanto buono e profumato.
Tante fette di pane per quanta fame c’era in corpo.
Su questa base, veniva versato il brodo caldo della padella: ed ecco l’ACQUACOTTA.
Quella vera intendo, nata in Maremma. Un piatto fatto di niente. Qualche volta, finiva nella broda calda della padella una foglia o ciuffetto di erba aromatica colta alla proda di un di un viottolo, apportando un nuovo sentore. Solo, quanto le donne portavano il cambio del vestiario, vi rompevano sopra a caldo, un uovo preso, come si dice qui, direttamente dal culo della gallina. Era il tocco magico della massaia!
Ora tristemente, la quasi totalità presenta questo piatto, (ma commette un falso ed offende quella antica miseria) con olio, formaggio grattugiato, funghi, bietole, salciccia, pesce… potrei continuare.
Sarà migliore ? Può anche darsi, ma chiamiamola diversamente.
Non sentendomela di falsare le cose, presento l’acquacotta del lavoro nei boschi della Maremma più amara: che poi è così bella ed è come la mamma; ce n’è una sola.
Sarà retorica, ma certamente non c’è inganno.

Questo tipo di gallina si trova in natura in diverse parti del continente africano, fu importata sul territorio italiano dai romani che ne favorirono la distribuzione in tutto l’impero. In Umbria veniva allevata nei cortili insieme agli altri animali da cortile, ma lontano dalle case dei vicini… non so se la avete mai sentita cantare, vi consiglierei di fare un giretto su youtube per capire il perché della mia specificazione!
La carne della faraona è molto magra e ricca di proteine,per questo si presta meglio ad essere servita con un ripieno o salse che ne irrorino le carni. Nello specifico oggi la cucineremo alla leccarda ovvero spezzata e cotta in tegame con tutti gli aromi e i fegatini,che poi verranno passati per creare una salsa ricca e saporita da adagiare sopra la carne.

Lavate bene la faraona, eventualmente fiammeggiatela e spiumatela. Passatela ancora sotto l’acqua corrente e poi spazzatela, irroratela ora con del vino bianco e fatela scolare. La stessa cosa fate con i fegatelli di pollo. Mettete in un tegame l’olio, la cipolla tritata, il sedano e la carota, fate appena soffriggere. A questo punto mettete nel tegame la faraona spezzata e quando avrà tirato fuori l’acqua scolate il tutto e rimettete in pentola aggiungendo di nuovo olio. Mettete nel tegame il limone, il rosmarino e la salvia, questi ultimo possibilmente legati a mazzetto. Fate cuocere fino a rosolare leggermente e aggiungete i fegatini di pollo. Quando anche questi saranno rosolati aggiungete il vino sulla carne e fate evaporare. Salate e pepate a piacere. Molte ricette prevedono di aggiungere ancora del vino man mano che la faraona cuoce.

Io a questo punto preferisco togliere dalla pentola la salvia e il rosmarino che avevo precedentemente legato assieme e portare a cottura aggiungendo acqua a cui unisco un mazzetto fresco di queste due erbe aromatiche, per evitare che si dissolvano nella salsa di cottura e rendano amarognola la salsa. A metà cottura aggiungere le olive e continuare ad irrorare durante il restante tempo con l’acqua aromatizzata. Quando la carne sarà cotta adagiate la faraona su di un piatto di portata e passate nel tritaverdure o al passatutto la cipolla, la carota, le olive e i fegatini di pollo. Lasciate il limone da parte potrebbe rendere amara la salsa. Ne risulterà una crema densa e saporita, assaggiatela per poi poterla aggiustare di sale. Nappate la faraona con la sua salsa e servite con delle bruschettine di pane sciocco (non salato).